Уилбур Сковилл (англ. Wilbur Lincoln Scoville, 1865—1942) — американский учёный-химик.
В 1912 году предложил тест для измерения остроты овощных перцев (Capsicum), который и назвали его именем сковилл (scoville). Стал известен благодаря своей «таблице жгучести» (шкала жгучести Сковилла), в которую входит перечень перцев и химикатов натурального происхождения, распределённых по степени их жгучести.
Уилбур Сковилл родился в городе Бриджпорт (англ. Bridgeport), штат Коннектикут. 1 сентября 1891 года он женился в городе Волластон (англ. Wollaston), штат Массачусетс на Коре Б. Апхем (англ. Cora B. Upham). У них было двое детей: Эми Августа (англ. Amy Augusta), родилась 21 августа 1892 и Рут Апхем (англ. Ruth Upham), родилась 21 октября 1897 года.
Сковилл написал книгу «Искусство компаундирования (смешения), учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» (англ. The Art of Compounding, a Text Book for Students and a Reference Book for Pharmacists, at the Prescription Counter)[3]. Книга, которая впервые была опубликована в 1895 году, пережила по крайней мере 8 изданий. Она использовалась в качестве фармакологического справочника вплоть до 1960-х годов. Уилбур Сковилл также написал книгу «Экстракты и парфюмы», в которой содержатся сотни формул составов. Какое-то время он был профессором в Массачусетском колледже фармации и здравоохранения. В 1912 году, во время работы в фармацевтической компании Parke-Davis. он разработал тест известный как «Органолептический тест Сковилла» (англ. Scoville Organoleptic Test) и шкалу жгучести. Этот тест измеряет пикантность, или «жгучесть», различных перцев чили. В настоящее время тест и таблица жгучести стандартизированы и известны как «Шкала жгучести Сковилла».
В 1922 году Сковилл выиграл приз Эберта из Американской фармацевтической ассоциации, а в 1929 получил медаль Почета Remington. Сковилл также получил почетную степень доктора наук в Колумбийском университете в 1929 году.
Сама идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году. В результате чего он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За нулевую точку отсчета химик взял - остроту сладкого болгарского перца. Оказалось, в его составе капсаицина практически нет. А вот, что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал её единицей шкалы Сковилла (ЕШС). Он разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу.
А вот как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашались 5-ть дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не переставали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.
В 1920 году Сковилл создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.
(для увеличения кликните по картинке)
Вот ещё одна:
